Foodjx導(dǎo)讀：西紅柿學(xué)名叫"番茄",果實有紅、粉紅、橙黃等鮮艷的色澤,酸甜多汁,含可溶性糖、有機酸、蛋白質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素等多種營養(yǎng)成份,特別是維生素C含量較多。歐美人非常喜歡食用,特別是番茄醬已成為歐美人每餐*的佐料。新疆日照時間長,溫差大,干旱,適于種植西紅柿。標(biāo)準(zhǔn)對番茄醬的紅素、濃度及霉菌汁均作了要求。為了達到標(biāo)準(zhǔn),保證質(zhì)量,就影響因素分析如下:
　　
　　1、原料
　　
　　原料是*關(guān),原料的好壞直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。番茄原料的品種可溶性固形物含量要高、成熟適宜。過熟的原料怕壓易霉?fàn)€,易造成霉菌超標(biāo)。有黑斑的和蟲斑的原料易造成雜質(zhì)超標(biāo),影響感官和紅色素的含量。青果是造成紅色素含量下降的主要原因。所以,在地頭采摘原料是把好產(chǎn)品質(zhì)量的*關(guān)。
　　
　　原料的入廠檢驗:
　　
　　在原料入廠前首先應(yīng)目測①看運輸車輛的流水量,如流水量大,則原料可能是過度成熟或已積壓了很多天,這樣易造成霉菌的超標(biāo)。②用手把上面的原料拔開,:嗅其味,是否有酸味,如有酸味,則原料中間已發(fā)霉變質(zhì);看是否有小飛蟲飛出來,量是否多,因為昆蟲的嗅覺非常靈敏,如小飛蟲多,則說明原料中已發(fā)生霉?fàn)€;原料的質(zhì)檢,隨機抽取樣品,手工分撿出霉果、爛果、蟲果、黑斑果,青果等,按百分比除,計算出等級。
　　
　　2生產(chǎn)
　　
　　番茄醬的生產(chǎn)指原料驗收———洗果———挑選———破碎———預(yù)熱———打漿———真空濃縮———加熱———裝罐———稱重———封口———殺菌———冷卻———成品。
　　
　　在生產(chǎn)中,生產(chǎn)線是否正常決定著當(dāng)天的原料能否用以當(dāng)天生產(chǎn),如果生產(chǎn)不正常則會造成原料的積壓而霉變。
　　
　　生產(chǎn)中,應(yīng)注意預(yù)熱和打漿,真空濃縮等問題,同時應(yīng)嚴(yán)防與銅、鐵工具設(shè)備接觸,每次交接班都應(yīng)清洗管道和地面,以保證降低霉值。
　　
　　3質(zhì)檢
　　
　　質(zhì)檢是獨立于原料收購和生產(chǎn)的部分,是貫穿于以產(chǎn)品的原料收購生產(chǎn)至成品的整個過程,它包括了地頭檢驗,入廠檢驗,半成品檢驗和成品檢驗。質(zhì)檢在生產(chǎn)中的每一個環(huán)節(jié)中發(fā)揮著其重要的作用,如果產(chǎn)品的質(zhì)量不合格,質(zhì)檢部門應(yīng)指出是哪個工序出了問題,應(yīng)怎樣改進生產(chǎn)工藝,調(diào)整生產(chǎn)工藝。所以,各個企業(yè)應(yīng)把質(zhì)檢放在*位。